Tourtons, Ravioles ou Oreilles d’Âne, le Champsaur regorge de spécialités montagnardes mais s’il fallait n’en retenir que trois, c’est sans aucun doute ces trois recettes phares que vous pourrez déguster dans la plupart des restaurants de la vallée.
Origines, recette, où en trouver, on vous dit tout avec le restaurant RedCap de Superdevoluy!
LES OREILLES D’ÂNE
Les oreilles d’âne, qui portent un nom bien curieux, ne sont pas de véritables oreilles d’un pauvre petit âne provençal dont on aurait coupé les esgourdes pour en faire un bon petit gratin! mmmmh…. Non, il s’agit en fait d’un mets traditionnel du Valgaudemar, vallée voisine du Champsaur,. Ce plat du pauvre serait originaire du village de la Salette -Fallavaux, en Isère. Il s’agit d’un « gratin » d’épinards sauvages entourés de pâte à lasagne ou de pâte à crêpes et nappés de sauce béchamel, puis gratiné au four. Traditionnellement, loin des productions industrielles ou artisanales modernes, il s’agissait de gros raviolis fourrés de blettes ou d’épinards selon la récolte, rangés dans un plat à gratin et nappés de crème. C’était le plat du pauvre, fait avec ce que la terre avait bien voulu donner aux paysans de cette vallée. Son nom amusant vient des feuilles d’épinards, qui prennent la forme d’oreilles d’ânes lorsqu’elles sont à maturité et ne demandent qu’à être cueillies. Aujourd’hui, ce plat est servi à de nombreuses tables du Champsaur, du Valgaudemar et des vallées avoisinantes. Souvent sous formes de lasagnes aux épinards, ou de crêpes roulées ou encore de gros raviolis. Là encore, autant de recette que de cuisiniers.

Demandons au chef du Red Cap quelle est la sienne :

Pour 9 portions d’oreilles d’ânes :
1,250kg épinards en branche
13 crêpes au fromage
3 gros oignons
125 g Ail haché
Sel
Poivre
Muscade
1l de crème liquide 18%
Emmental râpé
Etape 1
Faire revenir les oignons émincés et l’ail au beurre.
Procéder de même avec les épinards.Assembler les deux puis assaisonner avec sel, poivre et muscade.
  Etape 2 Dans un grand plat, alterner une couche de crêpes fendues en deux, une couche de crème fraîche(1/2 L), les épinards et l’emmental râpé : recommencer jusqu’à épuisement en terminant le plat par de l’emmental râpé.

  Etape 3  Cuire au four 30-35 minutes. Bonne dégustation !
LES TOURTONS

Le Tourton est la spécialité culinaire la plus connue du Champsaur. Il s’agit d’un petit beignet en forme de coussinet, farci traditionnellement d’une purée de pomme de terre et frit à l’huile.

Son origine viendrait d’Italie. Il aurait été popularisé, en Provence par les Gavots,c’est à dire les population vivaro-alpines venant des deux cotés de la frontière italienne, descendue des vallées alpines pour les différents travaux agricoles, au cours du XIXème siecle. Appelés également « Petits coussins de Jesus » , les tourtons étaient uniquement servis au moment des fêtes de noël et assimilés à des mets de grandes occasions.

En 1985, la famille Pellegrin, originaire du petit village de Chantaussel, près de Saint Julien en Champsaur, aux portes du Parc national des Ecrins, se lance dans la commercialisation des tourtons sous la marque « Tourtons du Champsaur », qui a fortement contribué à faire connaître le tourton au-delà de la vallée du Champsaur.

LES RAVIOLES

Voici une autre grande spécialité culinaire du Champsaur.

Attention ! Si vous êtes un grand amateur des ravioles de Romans, originaires de la vallée voisine du Dauphiné,vous allez être surpris. Les ravioles des Alpes ne sont absolument pas des pâtes farcies.

Dans la vallée du Champsaur, les ravioles, appelées aussi prëires, brouquetons ou encore prêtres, à Gap, sont de petites quenelles à base de purée de pommes de terre, de fromage frais et d’oeufs, roulées dans la farine puis cuites en gratin ou frites dans un bain d’huile. C

‘est sous cette forme de petites quenelles frites qu’ils sont le plus souvent servis, traditionnellement accompagnés de miel liquide, ou de confiture de fruits rouges (myrtilles, framboises…).

Comme de nombreuses spécialités culinaires traditionnelles, il existe autant de recettes que de familles! Mais la base reste une pâte à beignet, que l’on étale et que l’on farcit de petits monticules de purée de pommes de terre et de tomme fraiche pour la version salée , ou de purée de pruneaux pour la version sucrée.

La recette étant très ancienne, il y a eu de nombreuses évolutions et on peut aujourd’hui déguster des tourtons farcis au reblochon, aux épinards et à la tomme, ou encore à la viande. En dessert, on en trouvera également à la myrtille ou à la pomme pour le plus grand plaisir des papilles.

Le tourton salé se déguste habituellement en entrée, avec une salade verte, parfois accompagné d’un petit pot de miel des Alpes ou de confiture de myrtilles pour les amateurs de saveurs sucrées-salées.

On le trouve également servi en plat principal, agrémenté de jambon cru ou d’autres charcuteries montagnardes, et parfois en assiettes de spécialités, avec les fameuses ravioles.